“油炸食品是人類(lèi)食品的一個(gè)重要分支，它和其他食品一樣，提供人體所需要的營(yíng)養成分，因此與其他類(lèi)型的食品一樣，煎炸食品也是富有營(yíng)養的，不能與垃圾食品劃等號。”中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院院長(cháng)胡教授說(shuō)：“沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法”。
他表示：“食品營(yíng)養學(xué)最基本的鐵律就是食物沒(méi)有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好，沒(méi)有好的食物也沒(méi)有最壞的食物。比如維生素吃多了會(huì )中毒，缺少了會(huì )生??；過(guò)少或過(guò)量食用食鹽，同樣也會(huì )影響健康”。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過(guò)多，但科學(xué)合理的攝入，不會(huì )影響營(yíng)養與健康，故不必談“煎炸”色變。
食用油反復煎炸會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，是真的！
日常烹調油的成分是不飽和脂肪酸甘油酯。它在沒(méi)有催化劑存在，沒(méi)有水，沒(méi)有酸堿，室溫條件下，不會(huì )隨便水解。但是，在高溫下，反復使用可以分解成脂肪酸和甘油，導致酸度值上升，食物容易變質(zhì)。
《央視財經(jīng)》曾做過(guò)調查，食用油反復使用三次后，致癌物丙二醛會(huì )超標十倍。值得注意的是，食用油反復使用的情況，從街邊小吃到大牌連鎖店，屢屢皆是，屢禁不止。
之前快餐店工作人員爆料道，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿(mǎn)濾油粉的濾油紙進(jìn)行過(guò)濾。對于這種情況，從道德上要求商家杜絕這種食用油反復的行為，是不現實(shí)的。
作為消費者，戒掉煎炸食物也是完全不可能的。所以，對油炸食品的首要原則就是少吃，如要吃，盡量選擇可靠的商家。目前最有效的辦法還是依靠執法人員進(jìn)行快速檢查和監督。
保證煎炸食物安全的關(guān)鍵在于過(guò)程管理。對于食物煎炸，歐美國家有著(zhù)嚴格的“油質(zhì)”檢測方法。手持式食用油品質(zhì)快檢儀可以幫助他們快速對煎炸油品進(jìn)行檢測，保證食用油的安全。
在我國，《GB7102食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》規定，當酸價(jià)達到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時(shí)，煎炸油即應該廢棄。但是，我國卻很少有餐飲企業(yè)能真正遵循這些管理標準。 
目前，我國針對煎炸食用油的檢測方法多為傳統化學(xué)方法。但這些方法必須由實(shí)驗室專(zhuān)業(yè)人員操作，耗時(shí)費力，化學(xué)試劑的使用可能會(huì )傷害檢測人員健康，實(shí)驗化學(xué)廢劑會(huì )對環(huán)境造成污染，也不利于現場(chǎng)檢測。
因此，快速，準確且高效的煎炸油測定儀【ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測定儀】是執法人員進(jìn)行快速檢查和監督的有效工具之一！
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測定儀 DOM-24
 【參考標準】
在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》中規定煎炸油的極性組分含量不超過(guò)27%。煎炸油品質(zhì)檢測儀應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)檢測，達到檢驗食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監部門(mén)現場(chǎng)快速檢測提供支持。

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